La gastronomie française doit faire sa révolution: cuisiner moins de viande


Francis DEMANGE via Getty Images

Dans les cuisines du restaurant « La Chassagnette », le premier restaurant biologique étoilé au Michelin, le 13 mai 2004 à Arles (Photo Francis DEMANGE/Gamma-Rapho via Getty Images).

Cette tribune est également signée par 5 Chefs reconnus dans le domaine de la cuisine végétarienne, à découvrir en fin de texte.

La végétalisation de nos assiettes sera sans nul doute la plus grande évolution de l’alimentation française en ce début de siècle. Pour les neuf Français sur dix qui annoncent vouloir manger moins de viande (mais de meilleure qualité), la santé est la première motivation affichée. Les impacts de mieux en mieux connus de l’élevage et de la pêche sur le climat et la biodiversité viennent ensuite. En effet, selon l’étude de l’alimentation française Nutrinet, 89% de l’empreinte carbone et 90% de l’empreinte territoriale de nos assiettes sont dus aux produits animaux. Chez les 18-34 ans, peut-être plus concernés par l’avenir de la planète, le végétarisme est ainsi six fois plus élevé que la moyenne. Enfin, l’altruisme envers les animaux reste de loin la motivation principale de celles et ceux qui ne veulent plus manger de chair animale. Le mouvement de fond de la société vers une meilleure prise en compte de l’écologie et de la subjectivité des animaux augmentera nécessairement l’intérêt pour l’alimentation végétale, que plus personne ne peut décemment qualifier de simple “mode”. 

Symboles de cette évolution, les menus végétaux se multiplient jusque dans les restaurants étoilés et l’application spécialisée Happy Cow dénombre presque 150 restaurants végétariens dans la capitale, alors qu’ils n’étaient qu’une petite dizaine en 2007. Pourtant, bon nombre de restaurateurs s’attachent à proposer de la viande ou du poisson dans chacun des plats ou sandwichs de leur carte. Ce 1er novembre marque par ailleurs la première année où les enfants auraient pu, si la loi avait été correctement appliquée, avoir le choix de manger végétarien une fois dans la semaine à la cantine. La montée de bouclier qu’a provoquée cette loi montre à quel point il est difficile pour certains de nos compatriotes de passer au végétal, ne serait-ce que de temps à autre. Mais peut-on les en blâmer?

En effet, ce n’est pas un hasard si les habitudes alimentaires persistent au fil des générations malgré les brassages culturels et géographiques: les premières années de notre vie fixent nos goûts. Ceux-ci évoluent ensuite bien plus difficilement à l’âge adulte. Ainsi, si nous voulons que les nouvelles générations apprennent à apprécier une alimentation plus variée, ne reposant pas systématiquement sur les produits animaux, c’est dès maintenant qu’il faut agir.

Dans la restauration collective, les végétaux ne sont souvent considérés que comme de simples accompagnements. Très peu d’attention leur est portée et ils sont simplement bouillis et servis sans assaisonnement quand ils ne sont pas sortis d’une boîte de conserve et tout juste réchauffés. Alors que la cantine scolaire est un endroit où l’on devrait se former au goût et apprendre à apprécier les aliments sains, le réfectoire se transforme souvent malgré lui en organisme de propagande contre l’alimentation végétale. L’expérience répétée inculque aux enfants que les légumes sont fades mais qu’il faut se forcer à en manger pour la santé, alors que la saveur se trouve dans les viandes et les produits laitiers. Imaginez un instant que l’attention portée à la préparation soit inversée: que la viande soit systématiquement servie bouillie, cuite à la vapeur et non assaisonnée alors que les légumes seraient rôtis, frits, grillés à la poêle ou au four et présentés en sauce, panés, en tarte, assaisonnés aux fines herbes, épicés, lactofermentés, marinés ou fumés. Que les légumineuses riches en protéines soient préparées en galettes, croquettes, tartinades et farces, et placées en valeur au sein de sandwichs, émiettées sur des pizzas, utilisées dans des bolognaises, des hachis parmentiers, des moussakas… Imaginez l’immense diversité de mariages de saveurs et de découvertes potentielles que nous offrent les centaines de variétés de légumes et d’épices existant dans le monde, sans même compter les multiples variétés issues de siècles de travail paysan dans nos terroirs. Nul doute que nous préparerions ainsi une génération à laquelle il serait devenu inutile de rabâcher qu’il faut manger 5 fruits et légumes frais par jour.

Si la grande bourgeoisie a fixé au 19e siècle bon nombre de règles encore respectées dans nos restaurants (dont le service en séquence entrée-plat-dessert faisant honneur à une pièce centrale), ces repas d’exception étaient encore loin d’être fréquents. La consommation de viande en France a depuis augmenté de 250% par rapport à 1789 et de 60% depuis le début du 20e siècle. Peu à peu, les repas végétariens qui étaient la norme de l’alimentation française depuis toujours ont cédé du terrain pour devenir l’exception. 

D’abord réservée aux privilégiés, l’alimentation trop carnée est pourtant depuis quelques années devenue un marqueur de pauvreté: contrairement à une croyance largement répandue, les produits carnés sont aujourd’hui davantage consommés dans les milieux modestes que dans les milieux aisés. À l’inverse, la consommation de fruits et de légumes est bien plus importante chez les cadres que chez les ouvriers et les plus pauvres, au détriment de la santé de ces derniers. Alors que l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation souligne “la plus grande place à donner aux légumineuses, aux produits céréaliers complets, aux légumes, aux fruits ainsi qu’à certaines huiles végétales”, une synthèse de plusieurs études a montré qu’une alimentation flexitarienne permettrait de réduire de 18,9% les morts prématurées en France.

Une meilleure formation et un réel accompagnement des restaurateurs collectifs sont nécessaires pour préparer cette transition. Les écoles doivent inclure dans leur cursus une réelle prise en compte des ingrédients végétaux, si ce n’est des spécialisations dans le végétal. L’État doit, dans le cadre du plan de relance et de la transition écologique, financer la formation des cuisiniers, diététiciens et accompagnants. 

La France peut servir d’exemple à des pays émergents dont les populations urbaines tendent de plus en plus à adopter les modèles alimentaires des pays riches. Notre réputation gastronomique est un atout de plus pour le rayonnement culturel de choix politiques responsables. Le patrimoine culinaire français doit toujours se réinventer et ne pas être un musée du 19e siècle.

 

Les signataires de cette tribune :

– Armand Arnal, chef étoilé du restaurant gastronomique La Chassagnette

– Willy Berton, chef du restaurant Vegan gorilla Nice. Premier maître restaurateur végane de France et premier à obtenir le bib gourmand du guide Michelin en 2019 et en 2020

– Rodophe Landemaine, Chef Boulanger-Pâtissier fondateur de la Maison Landemaine et Land&Monkeys (boulangerie 100% végétale)

– Jean Montagard, professeur honoraire de cuisine du Lycée Hôtelier de Nice, spécialisé dans la cuisine végétarienne depuis 1978, conseil culinaire et auteur sur la cuisine végétarienne

– Geoffrey Poësson, chef à trois toques du restaurant gastronomique La Badiane

– Élodie Vieille Blanchard, porte-parole de l’Association Végétarienne de France 

 

  

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